Viltrecept

Välkommen till Berry´s Viltrecept

Orientalisk viltgryta.

600 gr. kött av rå, hjort, älg eller hare
3 msk. margarin
2 st. gula lökar
1 st. stort äpple och 1 st. banan
3/4 dl. russin
3-4 pressade vitlöksklyftor
4 st. hela nejlikor
1 ½ tsk. curry
1 tsk. salt
3-4 droppar tabasco
1 ½ msk. tomatpure
1 ½ msk. kinesisk soja
2 msk. vetemjöl
4,5 dl. köttbuljong
1,5 dl. creme fraiche

Putsa köttet väl och skär det till ca: 2x2 cm. bitar. Skala äpple, banan och löken. Skär löken i skivor och bananen i tärningar. Bryn köttet i pannan till fin färg. Värm en stekgryta med matfett och fräs upp curry, äpple, vitlök och lök. Häll över det brynta köttet och tillsätt tomatpure´, soja, vetemjöl i grytan. Späd buljongen och häll i russin, banan, nejlikor och tabasco. Låt gytan brässera på svag värme ca: 45 minuter, eller tills köttet är mört. Tillsätt creme fraiche alldeles i slutet, rör och blanda den väl i grytan. Servera gärna med jasminris, färsk gurka och röd paprika, samt vitt bröd och ett gott öl.

Stekt And.

1 stor Gräsand (1 kg.)
1 msk. Citronpeppar
Salt
Mejram
1 msk. Margarin
3 dl. Buljong ( ev.Hönsbuljong)

Sås.

3 dl. Grädde
1 msk. Vetemjöl
Salt
Vitpeppar
Soja
3-4 msk. Portvin

Tag ur anden om den är färsk. Gnid den in-och utvändigt med kryddorna. Bind upp fåglen. Bryn den väl runt om i en het stekgryta. Späd med buljongen och låt grytan småputtra ca: 1 timme eller tills dess att anden känns mör. Använd provnål och känn i låret. (Andens köttigaste del) Tillsätt grädde och vetemjöl utrört i lite kallt vatten. Runda av såsen med salt, peppar, soja och portvin.

Serveras med kulpotatis, kokta grönsaker, ärter, brysselkål och rönnbärsgele´.

Dillkött på rådjur

1 ½ kg. rådjurskött
1 liter bulljong (2 köttbuljongstärningar)
4-5 persiljestjälkar
4-5 dillkvistar
4-5 hela vitpepparkorn
1 ½ tsk. salt
1 gul lök
Sås.
3 msk vetemjöl
50 gr. smör
6 dl. av den silade buljongen
2 msk matättika
1 ½ tsk. socker
½ dl grädde
1 äggula
1 dl. hackad dill
1-2 msk. pressad citron

Koka rådjursköttet tillsammans med salt,vitpepparkorn,matättikan, sockret och löken i buljongen. Låt köttet svalna i buljongen, mät upp och sila buljongen. Smält smöret och strö över mjölet. Rör om och späd med buljongen. Tag av kastrullen från spisen och rör ner äggulan och grädden. Tillsätt citron och dill samt köttet i lagom bitar. Värm upp men låt det ej koka. Ät och njut.

Serveras med kokt potatis.

Berry:s Viltgryta.

1 kg. grytbitar av älg eller rådjur
2 starka korvar (Karbanoser)
1 burk gröna oliver (ca:200 gr.)
1 burk syltlök (ca:200 gr.)
1 näve torkade trattkantareller
4-5 hackade vitlöksklyftor
1 ½ tsk salt
2 krm. svartpeppar
5 dl. vispgrädde
vetemjöl

Skär korven i ca: 1 cm.långa bitar och bryn den i lite smör eller olivolja. Tag upp korven ur stekgrytan och bryn köttet i fettet. Slå på grädden, korven, oliverna, trattkantarellerna, vitlöken, salt och peppar samt syltlök. Och låt koka ca 15 minuter.

Servera med ris och sallad.

Biffar på Harfärs.

1 hare
1 gul lök
1 hg. bacon
mjölk
salt
svart och vitpeppar
2 ägg
1 dl. ströbröd
2 dl. grädde
soja
2 msk. vetemjöl
1 köttbuljongtärning
Slå mjölk över ströbrödet och låt svälla. Under tiden skär loss köttet från benen på haren och mal kött, lök och bacon.
Blanda ner kryddor och ägg i smeten, pluss det svällda ströbrödet, späd med mera mjölk vid behov.
Forma smeten till biffar och bryn i stekpannan. Lägg över biffarna i en gryta och vispa ur pannan med lite vatten, och häll skyn över biffarna tillsätt buljongtärningen, grädden och sojan och låt puttra i tio minuter. Red av med vetemjölet.

Örtagårdsstek

1 ½ kg. älgstek av Fransyskan eller innanlår
Ställ in köttet i nedre delen av ugnen 125 grader i 2 ½ - 3 ½ timme.

Gör en örtlag av;

1 lit. vatten
½ dl. salt
1 gul lök i klyftor
2 krossade vitlöksklyftor
½ msk. grovmalen svartpeppar
2-3 msk. örtkrydda (basilika, timjan, rosmarin och dragon)

Tag köttet ur ugnen och lägg det i örtlagen i 12 timmar. Linda sedan in köttet i folie och låt ligga i kylskåp någon timme. Skär sedan köttet i tunna skivor.

Sås;

3 dl. vispgrädde
3 dl. gräddfil
1 hackad gul lök
1 pressad vitlöksklyfta
samt lite salt, svartpeppar och örter

Servera med kokt potatis.

Viltfärspizza

Pizzadeg

25 gr. jäst
1½ dl. vatten
½ tsk. salt
2 msk. olivolja
4 dl. vetemjöl (240 gr.)

1. Lös upp jästen i ljummet vatten tillsätt salt och olja. Arbeta in mjölet till en smidig och blank deg. Ställ den övertäckt med duk att jäsa i 2 timmar.

2. Kavla ut degen till en avlång platta ca: ½ cm. tjock. Lägg den på bakpapper på en plåt. Ge plattan en upphöjd kant runt om och pensla med olivolja.

Tomatsås.

1 gul hackad lök
½ msk. olivolja
1 burk krossade tomater
½ tsk. salt och svartpeppar
1-2 pressade vitlöksklyftor
½ tsk. stött basilika
½ tsk. stött oregano
2 msk. tomatpure

Låt ingredienserna till såsen koka ihop. Bred tomatsåsen över pizzabottnen. Lägg på brynt viltfärs (älg eller rådjur), finskuren skinka, räkor och ev. svarta oliver. Strö över riven ost (Pizzaost). Grädda pizzan i mitten av ugnen i 225 grader ca: 25 minuter. Strö över oregano.

Duvbröst i svampsås.

6 st. duvbröst
1 äpple
8 katrinplommon
3,5 hg. svamp (kantareller eller blandsvamp)
3 dl. vispgrädde
salt
soya
vinbärsgele´

Salta och peppra duvbrösten. Bryn dem lätt bruna. Lägg äppelklyftor och katrinplommon i grytan. Låt steka i en ½ timme. Häll i svampen och vispgrädden och låt koka 15 minuter. Smaka av med salt gele´och soya.

Persiljefylld gås med citronsås

1 st plockad gås. Fyllning: 1 citron, 1 knippa persilja. Pensla med 50 gr.
smör, 2 tsk. salt, 2 krm. vitpeppar, 1 tsk. stött rosmarin.
Sätt ugnnen på 175 grader. Skölj gåsen in och utvändigt. Riv citronen. Dela
citronen och gnid gåsen in och utvändigt med citronhalvorna. Klipp
persiljan grovt. Blanda den med det rivna citronskalet. Fyll gåsen med
blandningen. Smält smöret och blanda med kryddorna. Pensla gåsen runt om.
Lägg gåsen på sidan i en ugnsäker form.
Sätt in gåsen i nedre delen av ugnen och stek ca: 30 minuter. Ta ut gåsen
och vänd den på andra sidan. Pensla och stek ytterligare ca: 30 minuter.Ta
ut den igen och lägg den så att den ligger med bröstet upp. Pensla och stek
tills den är färdig ca:30 - 60 minuter beroende på storleken.
Mot slutet av stekningen kan du späda med lite vatten om skyn vill torka i formen.
Ta ut gåsen och tranchera den. Sila skyn och använd den till såsen.: Citronsås
5 dl sky + buljong
3 msk vetemjöl
2 dl grädde
rivet skal + saften från ½ citron
salt
svartpeppar
Vispa ur formen med lite vatten. Sila och mät skyn och späd med buljong så
att det blir 5 dl.
Tillsät mjölet utrört i lite sky, tillsätt grädden. Låt såsen koka 3-5
min.under omrörning. Smaksätt med citronsaften och det rivna skalet samt
salt och peppar.
Björn Klämma
Rökt björnkött (rökt rådjur)
Mjukt tunnbröd
Smör
Grädde
Pepparrot
Salt
Salladsblad

Pepparotsgrädde:

2 dl. vispgrädde
1-2 msk. riven pepparrot
1-2 krm. salt
Vispa grädden tjock, men inte för fast. Smaksätt med pepparrot och salt.
Låt grädden stå kallt ½ timme. Bred ett tunnt lager med smör på brödet,
lägg på ett saladsblad, ovanpå det tunna skivor av rökt björnkött.
Tag sedan en rejäl klick avpepparotsgrädden och rulla ihop till en strut.

John´s renskavsgryta

Du behöver:
500g.renskav
3 stora gula lökar
3 dl.vispgrädde
10-15 torkade enbär
en näve färska lingon alt.1-2msk.lingonsylt
salt
peppar

Fräs skaven i smör på hög värme och tilsätt löken.
När löken är småmjuk tillsätter man enbären, som man har
stött i morteln.
Tillsätt lingonen, tänk på att om man använder lingonsylt får grytan en
helt annan karaktär, den blir söt.
Häll på grädden och smaka av med salt och peppar.
Låt småputtra på låg värme tills grytan har fått en fin konsistens.
Red eventuellt med lite idealmjöl.
En klick smör sitter heller inte helt fel.
Grytan får väldigt vacker färg med några stänk soya i.

John Ström, Luleå

Recept Lappkok 12 personer.

Här kommer ett recept för jägare. Efter en sådan middag som den här så jagar man i flera dygn utan vila.

Ingredienser: Renkött. 2 stora slaksidor med renfeta.
Märgben. Minst en märgpipa per person.
Renhjärta 3 st.
Rentunga 8 st
Renblod 6 dl.
Vetemjöl till blodklimp.
Grovsalt.

Tillagning:
Slaksidorna styckas i lämpliga portionsbitar samt läggs i en stor kastrull med vatten för kokning. Grovsalt tillsätts i lämplig mängd vilken bedöms vid avsmakning av buljongen. Den to-tala koktiden är c:a 1.1/2 timme, dock skall köttet inte lossna helt från benen utan erbjuda visst tuggmotstånd.
Efter c:a 1/2 timmes koktid tillsätts rentungorna samt märgbenen.
Efter detta er-fordras ett nytt uppkok på c:a 30 minuter.
Buljongen kan vid behov skummas under koktiden men om detta utesluts ger det anrättningen en starkare smak och arom.
Blodet till blodklimpen spädes med 4 dl vatten och i denna inrörs vetemjöl till en lämpligt seg och luftig konsistens.
Smeten saltas något, men man bör ta i akt att buljongen den skall kokas i redan är saltad.
När man tar upp smeten med liten slev skall den vara seg så den sitter ihop med ett utdrag på c:a 15 cm innan den brister.
Brister smeten direkt blir klimpen för hård och man måste späda den med mera vatten samt upparbeta den till lämplig konsistens.
Klimpen kokas i buljongen de sista 15-20 min och är klar när den börjar flyta upp.
Klimpen kan som läckerhet även tillagas på renhjärna och mjöl men då det erfordras c:a en hjärna per skalle äter man detta bara till mycket
speciella tillfällen. Koket som skall avnjutas varmt direkt ur grytan ger en stark tillfredsställelse för varje frusen, blöt jägare och det
enda som brukar bryta tystna-den är när benmärgen ur märgpiporna sugs in med ett ljudligt sllluurrpp.
Anrättningen vilken är en samisk maträtt av gammal tradi-tion är mycket praktisk att tillaga ute i vildmar-ken
då de enda tillsatser utöver vad renen kan ge är salt, mjöl och vatten.
Samerna brukade även till ändamålet torka renblodet i väl rengjorda renmagar för att kunna bibe-hålla det till framtida
behov utan att det förstördes.
Tilläggas kan att maträtten är av kraftig karaktär och man brukar inte behöva något stort energitillskott de första dagarna trots milslånga
jaktturer i tuff terräng i de fjällnära tjäder-skogarna.

Mats-Ola Jonsson som skrev receptet

Har du några viltrecept så inför jag dem gärna.

När du lagat någon utav rätterna låt mig få veta vad du tycker.

sänd mig ett E-mail